2018年1月中式烹调师高级技师模拟试题及答案卷24

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1、（判断题）“在家靠父母，出门靠朋友”说明人具有广泛性和两面性。

正确答案：错误

2、（多选题）宴会菜品生产工艺设计方法中标量式是（）。

A   列出生产厨房

B   列出制作人员

C   列出宴会每种菜肴或点心名称

D   列出用料配方

E   列出生产时间

正确答案：CD

3、（单选题）在一定时间限度内，有序、有间隔地输出宴会菜品产品，这体现出了()。

A   平行性

B   协调性

C   节奏性

D   集合性

正确答案：C

4、（单选题）以下原料品种，按照烹饪原料商品种类分类的是()。

A   动物性原料

B   蔬菜

C   鲜活原料

D   主配料

正确答案：B

5、（单选题）管理幅度是指一个管理人员直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况，一个管理者的最佳管理幅度是（）。

A   3～6人

B   6～10人

C   10～16人

D   16～20人

正确答案：A

6、（判断题）制作优秀的PPT课件，需要优秀的文字脚本，必须有充足的音乐素材。

正确答案：错误

7、（单选题）宴会实施调控主要是针对厨房与餐厅关系、宴会节奏和()。

A   上菜速度

B   上菜质量

C   上菜数量

D   上菜品种

正确答案：A

8、（单选题）一个民族餐饮业发展的根本是()。

A   传统

B   品牌

C   文化

D   创新

正确答案：D

9、（单选题）当判断标准中的体质指数小于18.5时，体型为（）。

A   消瘦

B   正常

C   肥胖

D   极度肥胖

正确答案：A

10、（单选题）厨房对外连通的门宽幅度不应小于（）。

A   0.9m

B   1.1m

C   2.2m

D   3.3m

正确答案：C

11、（单选题）冷菜厨房在设计时就要注重清洁卫生和（）。

A   创建干燥环境

B   创造低噪音环境

C   制造恒温环境

D   营造低温环境

正确答案：D

12、（判断题）大豆中含有的大豆异黄酮具有降低血脂、提高免疫、抗肿瘤等作用。

正确答案：正确

13、（多选题）影响厨房管理幅度的因素主要是（）。

A   时间

B   空间

C   能力

D   层次

E   作业

正确答案：CDE

14、（单选题）宴会实施调控主要是针对宴会节奏、上菜速度和（）。

A   前厅与餐厅关系

B   厨房与餐厅关系

C   厨房与前厅关系

D   餐厅与餐厅关系

正确答案：B

15、（单选题）根据厨房员工数量确定厨房面积，依据国家有关部门规定，在设计时考虑每位厨房员工占地面积不得小于()。

A   0.5㎡

B   1.5㎡

C   2.5㎡

D   3.5㎡

正确答案：A

16、（多选题）确定厨房人员数量的因素是()。

A   岗位的设置

B   经营规模的大小

C   餐饮企业经营档次

D   顾客消费水平

E   经营品种的多少

正确答案：ABCDE

17、（单选题）主题展台设计的首要工作是()。

A   了解场地

B   确定主题

C   组装成型

D   装饰点缀

正确答案：B

18、（单选题）广义上的宴会服务不仅有餐中服务，还包括问询、预定、筹办、组织实施、反馈信息，充分体现了宴会服务的()。

A   程序化

B   标准化、

C   人性化

D   系统化

正确答案：D

19、（多选题）纪律和法律、政策一样，是按照事物发展规律制定出来的，其目的是（）。

A   限制人们的言谈举止

B   明确人们的思想观念

C   约束人们的行为规范

D   规定人们的前进方向

正确答案：D

20、（多选题）制作PPT课件需要的素材一般包括元素是（）。

A   脚本文字

B   界面

C   颜色

D   文字

E   动态效果

正确答案：ABCDE

21、（单选题）当判断标准中的体质指数在23～25之间，体型为（）。

A   消瘦

B   正常

C   超重

D   肥胖

正确答案：C

22、（单选题）如果人体摄入的能量长期高于实际消耗，因此过剩的能量会转变成人体的()储存起来。

A   血脂

B   血糖

C   脂肪

D   热量

正确答案：C

23、（单选题）宴会现场指挥一般由餐饮部经理或（）。

A   餐厅领班执行

B   行政总厨执行

C   宴会部经理执行

D   饭店总经理执行

正确答案：C

24、（多选题）在传统中国养生保健饮食观念中，具有补气作用的食物品种是（）。

A   香菇

B   韭菜

C   大枣

D   苋菜

E   泥鳅

正确答案：BCE

25、（单选题）广义上的宴会服务不仅有餐中服务，还包括问询、预定、筹办、组织实施、反馈信息，充分体现了宴会服务的()。

A   程序化

B   标准化、

C   人性化

D   系统化

正确答案：D

26、（单选题）管理幅度是指一个管理人员直接有效地指挥控制下属的人数，通常情况，一个管理者的最佳管理幅度是（）。

A   3～6人

B   6～10人

C   10～16人

D   16～20人

正确答案：A

27、（单选题）主题展台的一个明显的特点就是（）。

A   食用性大于观赏性

B   艺术性高于制作性

C   制作性高于艺术性

D   食用性等于观赏性

正确答案：B

28、（判断题）指挥人员对服务人员进行现场纠错的方法有提醒、暗示、批评，紧急时候可以采用长时间说教，甚至粗暴批评。

正确答案：错误

29、（单选题）具有清热解毒凉血传统养生作用的蔬菜是（）。

A   莲藕辣椒

B   苦瓜山楂

C   荠菜百合

D   苋菜水芹

正确答案：D

30、（多选题）宴会结束后重点做好的工作内容是（）。

A   结账

B   清点工作人员

C   征求意见，改正工作

D   整理餐厅，清洁餐具

E   认真总结，做好宴会档案立卷工作

正确答案：ACDE