2018年2月中式面点师中级模拟试题及答案卷9
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1、（单选题）松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感()，成品大多有甜味。
A 松软
B 软糯
C 有咬劲
D 松酥
正确答案：A
2、（判断题）()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。
正确答案：错误
3、（单选题）成本可以为企业经营决策提供()。
A 质量标准
B 重要数据
C 技术数据
D 制品标准
正确答案：B
4、（判断题）()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。
正确答案：正确
5、（判断题）()肉类中的糖类以糖原的形式存在。
正确答案：正确
6、（单选题）制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱()克。
A 1000
B 800
C 500
D 200
正确答案：D
7、（判断题）()炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。
正确答案：错误
8、（判断题）()制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
正确答案：错误
9、（判断题）()烙可以分为水烙和油烙两种。
正确答案：错误
10、（单选题）坚持“四勤”是()习惯的内容。
A 个人卫生
B 环境卫生
C 食品卫生
D 工具卫生
正确答案：A
11、（单选题）调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终()地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。
A 一个方向不停——金黄色
B 反复间断——乳白色
C 一个方向不停——乳白色
D 多方向不停——乳白色
正确答案：C
12、（单选题）制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用()蒸10分钟即可。
A 急火旺气
B 小火
C 微火
D 中火
正确答案：A
13、（单选题）污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。
A 水分
B 光线
C 营养
D 湿度
正确答案：C
14、（判断题）()制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
正确答案：正确
15、（单选题）用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。
A 很少
B 少
C 较多
D 不多
正确答案：C
16、（单选题）下列说法中错误的是()。
A 使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B 为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C 不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D 微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
正确答案：B
17、（单选题）在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水()克。
A 600
B 550
C 500
D 300
正确答案：D
18、（单选题）制作马铃薯皮原料：去皮马铃薯500克，应用熟澄面()克。
A 500
B 400
C 300
D 100
正确答案：D
19、（单选题）不属于放射性污染源的是()。
A 核爆炸
B 核设施
C 核意外事故
D 放射性保管食物
正确答案：D
20、（单选题）加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A 1种
B 2种
C 4种
D 3种
正确答案：D
21、（单选题）如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。
A 马上用手扑打
B 快速奔跑
C 用冷水
D 用湿布扑打
正确答案：C
22、（单选题）干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。
A 压碎
B 擀碎
C 拍碎
D 切碎
正确答案：D
23、（判断题）()刀切馒头制作要点是面坯起发适度，投碱量要少。
正确答案：错误
24、（判断题）()天然的食物蓝色的较多。
正确答案：错误
25、（单选题）制作奶黄馅时，蒸制时应用()。
A 先用旺火、后用文火
B 旺火
C 先用文火，后用旺火
D 火力不宜太旺
正确答案：D
26、（单选题）调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用()的方法。
A 搅拌
B 抄拌
C 搅和
D 抽打
正确答案：B
27、（判断题）()鲜肉指屠宰后经低温冷冻的畜禽肉。
正确答案：错误
28、（单选题）制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。
A 容易反软影响起发
B 不易炸制成熟
C 容易干硬
D 变形
正确答案：A
29、（单选题）膳食中缺钙，可患()。
A 佝偻病
B 鸡胸
C 妄想症
D 甲状腺肿大
正确答案：A
30、（单选题）叠在操作时的要求是每次折叠要()。
A 清晰、平整
B 压实、擀紧
C 完整无缺
D 形象美观
正确答案：A