2018年2月中式烹调师中级模拟试题及答案卷28
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1、（判断题）利用热源产生的热空气，对腌制好的裸肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。
正确答案：正确
2、（单选题）毛肚火锅中的底汤是()。
A 牛肉汤
B 鸡清汤
C 鱼浓汤
D 海鲜汤
正确答案：A
3、（单选题）()是抻面出条时的基本要求。
A 尽量少用面干儿
B 双手抻抖时用力要一致、均匀
C 面干儿不能过罗
D 速度一定要快
正确答案：B
4、（单选题）盐焗鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。
A 100度左右
B 烫手
C 发黑
D 发红
正确答案：D
5、（单选题）小卷在炸制成熟后()处理。
A 不需要改刀
B 需要改刀
C 需要熘制
D 需要点缀
正确答案：A
6、（判断题）()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。
正确答案：正确
7、（判断题）有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。
正确答案：正确
8、（判断题）()成本核算的任务就是要获得利润。
正确答案：错误
9、（单选题）削面时面条要直接削入()。
A 面缸
B 面盆
C 开水锅
D 冷水锅
正确答案：C
10、（判断题）调味就是指调和滋味和原料调配。
正确答案：正确
11、（判断题）()几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求整，构图对称，荤素有别等。
正确答案：错误
12、（判断题）()根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。
正确答案：错误
13、（单选题）原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
A 酯
B 乙醇
C 酚
D 氨基酸
正确答案：A
14、（判断题）()镰刀菌及其毒素主要污染小麦。
正确答案：正确
15、（判断题）《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
正确答案：正确
16、（单选题）豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是()。
A 都切成末
B 都切成丝
C 豆豉保持原形，陈皮切成丝
D 都榨成汁
正确答案：A
17、（单选题）社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A 国家公德
B 集体公德
C 家庭婚姻道德
D 行为道德
正确答案：C
18、（判断题）()白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。
正确答案：正确
19、（单选题）()是衡量物体导热性能的一个热力学参数。
A 比热容
B 热导率
C 导热率
D 溶解热
正确答案：B
20、（单选题）()是使牛奶炒坏的原因。
A 没有用粟粉
B 用中火炒而不是用慢火炒
C 牛奶不够新鲜，浓度不够高
D 翻炒频率太快，手法不够灵活
正确答案：D
21、（判断题）《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。
正确答案：正确
22、（单选题）《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共()卷，约50万字左右。
A 四
B 六
C 八
D 十
正确答案：D
23、（单选题）在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是()。
A 靛蓝
B 胭脂红
C 柠檬黄
D 日落黄
正确答案：B
24、（判断题）含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的矿物质称为常量元素。
正确答案：正确
25、（单选题）500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/千克)做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为()元。
A 0.14
B 0.33
C 0.38
D 0.12
正确答案：C
26、（单选题）积极进取就是要()，追求发展，争取进步。
A 相互协调
B 不懈不待
C 乐于奉献
D 品德高尚
正确答案：B
27、（单选题）“炸”是()。
A 炸烹调技法的简称
B 炸烹调法的简称
C 炸技艺的简称
D 所有用油加热的工艺的总称
正确答案：A
28、（单选题）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。
A 制度
B 目标
C 条例
D 总和
正确答案：D
29、（单选题）红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。
A 白酱油、红曲米
B 白酱油、绍酒
C 红酱油、绍酒
D 红酱油、红曲米
正确答案：D
30、（判断题）利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。
正确答案：正确