2018年2月中式面点师高级模拟试题及答案卷14
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1、(单选题)()可以使食品原料的表层形成保护层,避免营养素遭高温而受破坏。
A 上浆挂糊
B 合理洗涤
C 科学切配
D 适当加醋
正确答案:A
2、(单选题)单位时间内面筋球直径变化大,则()大,弹性小。
A 可塑性
B 延伸性
C 比延伸性
D 流变性
正确答案:D
3、(单选题)蔬果面坯制作的点心,多具有主要原料本身特有的()和天然色泽。
A 口味
B 质感
C 形态
D 滋味
正确答案:D
4、(判断题)()分类毛利率和综合毛利率都是表明某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率。
正确答案:错误
5、(单选题)中国居民膳食宝塔的第三层是:()。
A 调味品
B 鱼、虾类
C 鱼、禽、肉、蛋
D 奶类、豆类
正确答案:C
6、(判断题)()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
正确答案:正确
7、(单选题)制虾饺馅时,大虾是用()剁烂成泥.。
A 刀刃
B 刀面
C 刀尖
D 刀背
正确答案:D
8、(判断题)()干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。
正确答案:正确
9、(单选题)沸水焯料虽可去掉草酸,但也容易使()溶解流失。
A 蛋白质
B 脂肪
C 维生素
D 糖类
正确答案:C
10、(单选题)原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A 卫生水平
B 工作水平
C 原料鉴别水平
D 技术水平
正确答案:D
11、(单选题)下列选项中属于必需氨基酸的是()。
A 酪氨酸
B 色氨酸
C 胱氨酸
D 谷氨酸
正确答案:B
12、(单选题)下列燃料中,()的毒性较大。
A 煤油
B 干馏煤气
C 天然气
D 液化石油气
正确答案:B
13、(单选题)成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A 主料
B 辅料
C 调料
D 原料
正确答案:D
14、(单选题)采用泡心法调制米粉面坯应()冲入在前,冷水掺入在后,不可颠倒。
A 沸水
B 温水
C 糖水
D 盐水
正确答案:A
15、(单选题)一般说裱花工艺中,凡用来涂面或夹心的糖膏,因塑性要求不高,()的比例可稍多。
A 琼脂
B 奶油
C 蛋清
D 糖
正确答案:D
16、(单选题)鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
A 提供必需氨基酸
B 改善大脑机能
C 防止血栓形成
D 防动脉硬化和冠心病的作用
正确答案:A
17、(单选题)在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。
A 菜点成本
B 人工成本
C 燃料成本
D 商业成本
正确答案:A
18、(单选题)油条的成本毛利率为72%,在其成本不变的情况下其销售毛利率是()。
A 0.41859999999999997
B 2.57
C 1.24
D 0.2
正确答案:A
19、(单选题)一般情况下,对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是:酵母用量()。
A 越多,发酵力越小
B 越多,发酵时间越长
C 超过一定限量,发酵力会减退
D 越少,发酵力越大
正确答案:C
20、(单选题)面粉中糖类的(),能使成品表面成为金黄色或棕红色,从而起到着色作用。
A 水化作用
B 乳化作用
C 焦化作用
D 氧化作用
正确答案:C
21、(单选题)目前使用的冷藏柜大多数采用()的冷藏方式。
A 风冷
B 水冷
C 气冷
D 液冷
正确答案:A
22、(判断题)()层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。
正确答案:错误
23、(单选题)蒸饺、馅饼是()品种。
A 轻馅
B 重馅
C 半皮半馅
D 无馅
正确答案:B
24、(单选题)能够促进铁吸收的物质是()。
A 抗坏血酸
B 鞣酸
C 盐酸
D 磷酸
正确答案:A
25、(判断题)()饥渴时暴饮水,可能出现心慌、气短、出虚汗等现象。
正确答案:正确
26、(单选题)澄粉面坯具有()。
A 弹性
B 可塑性
C 韧性
D 延伸性
正确答案:B
27、(单选题)未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A 龙葵素
B 氢氰酸
C 胰蛋白酶抑制素
D 秋水仙碱
正确答案:C
28、(单选题)面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。
A 脂肪
B 淀粉酶
C 蛋白质
D 淀粉
正确答案:D
29、(单选题)松质糕的糖浆粉坯()。
A 只用糖浆和米粉拌和成坯
B 只用糖和米浆拌和成坯
C 是用米粉和水拌和成坯,再加入糖
D 是用糖,米粉和水拌和成坯
正确答案:A
30、(单选题)()是符合设备安全操作规程的做法。
A 将电饭锅进行可靠的接地保护
B 用水清洁完烤箱后,将其通电干燥
C 将电饭锅进行预热
D 不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
正确答案:A