2018年2月中式烹调师初级模拟试题及答案卷24
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1、（单选题）在宋代出现的含义与烹饪基本相同的词是()。
A 烹调
B 烹制
C 料理
D 炊事
正确答案：A
2、（单选题）制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。
A 白卤水要新鲜
B 必须与香料袋同时浸制
C 火不能太猛，以仅熟为度
D 先要擦干鸡体油分和水分再浸
正确答案：C
3、（判断题）()所有瓜类蔬菜的果实都属于浆果。
正确答案：错误
4、（判断题）()要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用低温油，而后再用高温油分别长时间加热原料。
正确答案：错误
5、（判断题）()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。
正确答案：错误
6、（判断题）()人体膳食中长期缺乏硒可引起克山病。
正确答案：正确
7、（单选题）将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于()。
A 热菜配菜
B 冷菜配菜
C 设计配菜
D 配料配菜
正确答案：B
8、（单选题）冷菜正常的食用温度为()。
A 30～40℃
B 20～30℃
C 10～20℃
D 0～10℃
正确答案：C
9、（单选题）下列汤中按品泽划分的是()。
A 荤汤、白汤、素汤
B 鸭汤、海鲜汤、鸡汤
C 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤
D 单吊汤、双吊汤、三吊汤
正确答案：D
10、（单选题）在体内参与甲状腺素合成的是()。
A 钴
B 钠
C 硫
D 碘
正确答案：D
11、（单选题）羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。
A 四级
B 三级
C 二级
D 一级
正确答案：D
12、（判断题）按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。
正确答案：正确
13、（单选题）桂花糖藕的桂花应在()加入。
A 和糯米一起
B 煮藕时
C 改刀后蒸制时
D 调制卤汁时
正确答案：D
14、（单选题）长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。
A 维生素A
B 维生素D
C 维生素E
D 维生素B1
正确答案：D
15、（单选题）厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。
A 厨房其他设备
B 菜品特色
C 厨房空间
D 燃气类型
正确答案：D
16、（判断题）水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。
正确答案：正确
17、（单选题）生炸与脆炸的区别是()。
A 前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B 前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
C 前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D 前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅
正确答案：B
18、（判断题）水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。
正确答案：正确
19、（判断题）《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
正确答案：正确
20、（单选题）碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。
A 水温
B 用量
C 时间
D 比例
正确答案：C
21、（单选题）面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。
A 成熟方法不一
B 地理位置不同
C 人们习惯吃较淡一些的面食
D 经过熟制，有些要失去部分水分
正确答案：D
22、（单选题）以下属于非标准刀法的是()
A 剞刀法
B 斜刀法
C 剁刀法
D 劈刀法
正确答案：A
23、（判断题）厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。
正确答案：正确
24、（单选题）原料初步熟处理的炟适用于()。
A 动物性原料
B 植物性原料
C 矿物性原料
D 人工合成原料
正确答案：B
25、（单选题）茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的()。
A 0.006
B 0.02
C 0.04
D 0.06
正确答案：A
26、（判断题）()宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
正确答案：错误
27、（单选题）热空气加热能利用()直接将热量()到原料表体。
A 热辐射；辐射
B 热辐射；传导
C 热传导；辐射
D 热传导；传导
正确答案：A
28、（判断题）菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。
正确答案：正确
29、（单选题）()是决定面坯保持气体能力的重要因素。
A 淀粉的种类
B 面筋的质量
C 面筋的数量
D 面筋的数量和质量
正确答案：D
30、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
正确答案：正确