2018年3月中式烹调师高级模拟试题及答案卷11
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1、（判断题）酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味、爽口的效果。
正确答案：正确
2、（判断题）《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。
正确答案：正确
3、（单选题）调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。
A 先投调料后投辅料
B 一起投入，快速搅拌
C 分次投入
D 必须先投盐搅拌上劲
正确答案：C
4、（单选题）茴香、丁香、草果等干制香料，加热()溶出的香味越多，香气味越浓郁。
A 火力越大
B 火力越小
C 时间越长
D 时间越短
正确答案：C
5、（单选题）食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。
A 慢性疾病
B 急性疾病
C 呕吐
D 腹泻
正确答案：B
6、（单选题）按照我国的规定，面粉的含水量应为()。
A 0.13
B 0.14
C 0.145
D 13-14.5％
正确答案：D
7、（单选题）核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。
A 花生仁
B 榛子
C 松子仁
D 白果
正确答案：B
8、（单选题）人和高等动物的味感部位主要限于()。
A 口腔
B 舌头
C 咽喉
D 舌表面
正确答案：D
9、（单选题）下列不属于炸制工艺注意事项的是()。
A 控制炸制时间
B 油量要充分
C 保持油的清洁
D 保持气体充足
正确答案：D
10、（单选题）根据《中国名菜谱.广东风味》所收集的名菜分析，广东名菜在品种类型方面显示的特点是()。
A 禽类菜品最多
B 水产品品种丰富
C 高档的山珍海味为主
D 畜肉菜最少
正确答案：A
11、（单选题）碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。
A 维生素D
B 维生素C
C B族维生素
D 维生素A
正确答案：C
12、（单选题）脂肪的消化主要发生在()。
A 口腔
B 胃
C 小肠
D 大肠
正确答案：C
13、（判断题）《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
正确答案：正确
14、（单选题）烹的作用之一是()。
A 杀菌消毒
B 增进美味
C 确定口味
D 降低成本
正确答案：A
15、（判断题）()当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。
正确答案：错误
16、（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8％～1.0％，炒蔬菜为1.2％，烧煮菜类为()。
A 0.6％～0.8％
B 0.8％～1.0％
C 1.0％～1.2％
D 1.5％～2.0％
正确答案：D
17、（单选题）按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为()。
A 青翅
B 明翅
C 翅饼
D 水盆翅
正确答案：B
18、（判断题）凡是使用清水浸不透身的植物干货，均可用热水泡或煱。
正确答案：正确
19、（单选题）食用()可引起含氰甙类食物中毒。
A 马铃薯
B 山药
C 四季豆
D 李子仁
正确答案：D
20、（判断题）()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。
正确答案：错误
21、（判断题）整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成成品不够饱满。
正确答案：错误
22、（单选题）不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
A 青鱼
B 黑鱼
C 草鱼
D 鲢鱼
正确答案：B
23、（判断题）忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
正确答案：正确
24、（判断题）《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。
正确答案：正确
25、（单选题）人体需要各种矿物质，其中在体内含量在()克/公斤以上的矿物质称为常量元素。
A 0.1
B 0.01
C 0.5
D 0.05
正确答案：A
26、（单选题）糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
A 根茎类
B 家禽类
C 家畜类
D 海产类
正确答案：A
27、（单选题）正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。
A 750克左右
B 850克左右
C 950克左右
D 1050可左右
正确答案：A
28、（判断题）()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。
正确答案：错误
29、（单选题）()是人体的能量最重要的来源。
A 蛋白质
B 脂肪
C 碳水化合物
D 脂肪酸
正确答案：C
30、（判断题）()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
正确答案：正确