2018年1月中式面点师初级模拟试题及答案卷2
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1、（单选题）工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。
A 刀
B 刮刀
C 刮板
D 尺板
正确答案：B
2、（判断题）()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。
正确答案：错误
3、（判断题）()象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。
正确答案：正确
4、（单选题）某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。
A 2000元
B 3000元
C 4000元
D 12000元
正确答案：C
5、（判断题）()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。
正确答案：正确
6、（单选题）()应采用倒退法。
A 擦拭地面角落
B 擦拭面点间地面
C 擦拭案板底部
D 擦物角落
正确答案：B
7、（判断题）()煮高粱米粥时要先用中火将水烧开，再改用小火煮至熟烂。
正确答案：错误
8、（判断题）()煮是指将成型的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度使生坯成熟的熟制工艺。
正确答案：正确
9、（单选题）下列中以下属于人工合成色素的是()。
A 焦糖
B 叶绿素
C 胡萝卜素
D 柠檬黄
正确答案：D
10、（单选题）《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的()工作方针、政策，用法律的形式确定下来。
A 消毒
B 卫生
C 食品
D 食品卫生
正确答案：D
11、（单选题）不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A 印刷品上的油墨
B 陶瓷容器中的铅
C 石蜡中的多环芳烃
D 粮仓中的放射线元素
正确答案：D
12、（单选题）不属于放射性污染源的是()。
A 核爆炸
B 核设施
C 核意外事故
D 放射性保管食物
正确答案：D
13、（单选题）()适用于无筋力的面坯制皮。
A 捏皮
B 按皮
C 拍皮
D 压皮
正确答案：A
14、（判断题）()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。
正确答案：正确
15、（判断题）()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
正确答案：错误
16、（判断题）()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
正确答案：正确
17、（单选题）用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。
A 碱
B 矾
C 盐
D 小苏打
正确答案：B
18、（单选题）净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A 毛料重量
B 损耗重量
C 净料重量
D 消耗重量
正确答案：C
19、（单选题）某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。
A 10
B 20
C 30
D 40元
正确答案：D
20、（单选题）做()饼时，一般需放小苏打。
A 高粱面
B 玉米面
C 小麦面
D 莜麦面
正确答案：A
21、（判断题）()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
正确答案：错误
22、（单选题）昆虫食品具有()含量低的特点。
A 蛋白质
B 维生素
C 矿物质
D 脂肪
正确答案：D
23、（判断题）()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。
正确答案：正确
24、（单选题）我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
A 0.03
B 0.05
C 0.15
D 0.5
正确答案：D
25、（单选题）()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
A 白菜
B 波菜
C 油菜
D 土豆
正确答案：C
26、（单选题）()是指构成产品的各项耗费之和。
A 餐饮成本
B 人工成本
C 燃料成本
D 广义成本
正确答案：D
27、（单选题）在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。
A 1/2
B 1/3
C 2/3
D 3/4
正确答案：B
28、（单选题）一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。
A 100
B 300
C 500
D 900
正确答案：C
29、（单选题）属于装盘基本方法的是()。
A 随意式装盘法
B 随意式装盘法和文字式装盘法
C 文图式装盘法
D 文字式装盘法
正确答案：A
30、（判断题）()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。
正确答案：错误