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2018年3月中式面点师初级模拟试题及答案卷4

来源:云习网            发布时间:2018-03-07 15:30

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1、(单选题)玉米面制品形状不佳,易变形的原因是()。


A   面太硬

B   水太少

C   水太多

D   没捏好

正确答案:C


2、(判断题)()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。

正确答案:错误


3、(单选题)菜团子面团(),不易成型。


A   太硬

B   硬

C   太软

D   略软

正确答案:C


4、(判断题)()整齐式装盘,要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

正确答案:正确


5、(判断题)()点缀装饰法要注意不能将内容与形式无任何联系的装饰物用来点缀。

正确答案:正确


6、(单选题)夏莜麦生长期为()。


A   130天

B   160天

C   100天

D   50天

正确答案:A


7、(单选题)搓条操作时,将饧好的面坯切成(),然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。


A   方块

B   小丁

C   长方片

D   长条状

正确答案:D


8、(单选题)能够促进铁吸收的物质是()。


A   抗坏血酸

B   鞣酸

C   盐酸

D   磷酸

正确答案:A


9、(单选题)()能保持原料的原汁原味,具有清鲜爽滑,鲜美多卤的特点。


A   熟咸馅

B   咸馅

C   生咸馅

D   菜馅

正确答案:C


10、(单选题)水油面坯工艺宜使用()。


A   调和法

B   抄拌法

C   搅和法

D   搅拌法

正确答案:A


11、(单选题)中国居民膳食宝塔的第三层是:()。


A   调味品

B   鱼、虾类

C   鱼、禽、肉、蛋

D   奶类、豆类

正确答案:C


12、(单选题)玉米的胚特别大,约占总体积的()。


A   0.2

B   0.1

C   0.3

D   0.05

正确答案:C


13、(单选题)冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。


A   口感软糯

B   可塑性强

C   延伸性

D   粘性适中

正确答案:C


14、(单选题)餐饮业制定产品价格的方法有“随行就市”法、()等。


A   成本率法

B   净料率法

C   损耗率法

D   生料率法

正确答案:A


15、(单选题)“成本系数法”计算加工后原料成本,只适用于()相同的原料。


A   出材率

B   损耗率

C   毛料重量

D   损耗重量

正确答案:A


16、(单选题)经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,因为它属于()。


A   生态学灭鼠

B   器械灭鼠

C   化学灭鼠

D   药物灭鼠

正确答案:A


17、(判断题)()男面点师错误着装是工作服太脏,头发太长。

正确答案:错误


18、(判断题)()将小米浸泡后加适量水可蒸小米饭、煮小米粥。

正确答案:正确


19、(单选题)()的糕浆调制时,不可过分搅拌。


A   蒸糕

B   马拉糕

C   发糕

D   马蹄糕

正确答案:B


20、(单选题)我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。


A   绞馅机

B   灌肠机

C   锯骨机

D   剔骨机

正确答案:C


21、(单选题)发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以()为宜。


A   0.01

B   3%~5%

C   6%~8%

D   0.1

正确答案:B


22、(单选题)()、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。


A   社会公德

B   行为道德

C   劳动道德

D   国家公德

正确答案:A


23、(单选题)磨粉机磨出的粉质细,磨()时使用最佳。


A   干磨粉

B   水磨粉

C   湿磨粉

D   米粉

正确答案:B


24、(单选题)()蒸饺馅心以素馅为佳。


A   玉米面

B   高粱面

C   小麦面

D   莜麦面

正确答案:A


25、(判断题)()腌制咸菜时,一定要放足适量的盐,因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

正确答案:正确


26、(单选题)肉类脂肪含()较多。


A   饱和脂肪酸

B   不饱和脂肪酸

C   必需氨基酸

D   非必需氨基酸

正确答案:A


27、(单选题)()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。


A   点缀装饰法

B   随意式装盘法

C   图案式装盘法

D   象形式装盘法

正确答案:A


28、(单选题)高粱面()、且松而发硬。


A   韧性差

B   韧性好

C   粘度高

D   粘度低

正确答案:A


29、(单选题)成本核算一般采用()倒求成本的方法。


A   “以存计销”

B   “以销计耗”

C   “以耗计销”

D   “以存计耗”

正确答案:D


30、(单选题)矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。


A   扎透

B   饧透

C   温度高

D   揉透

正确答案:B