2018年1月西式面点师中级模拟试题及答案卷10

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1、（单选题）结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A   有机化合物

B   无机化合物

C   单质

D   复杂的螯合物

正确答案：A

2、（单选题）饼干的成型方法有多种多样，但采用()制作的饼干，其面坯内不能含有大颗粒配料。

A   一次成型法

B   二次成型法

C   切割法

D   复合法

正确答案：A

3、（单选题）低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用()。

A   分步搅拌法

B   面粉、油脂拌和法

C   面粉、糖拌和法

D   油、糖拌和法

正确答案：D

4、（单选题）泡夫面糊()的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。

A   调制

B   成熟

C   成型

D   装饰

正确答案：C

5、（单选题）粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。

A   小麦杆

B   布条

C   拮杆

D   高粱苗

正确答案：D

6、（单选题）花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A   等价交换

B   利益交换

C   公平合理

D   市场规律

正确答案：A

7、（判断题）()道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。

正确答案：正确

8、（单选题）()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A   自燃

B   闪燃

C   燃烧

D   爆炸

正确答案：C

9、（单选题）净料单位成本计算的基本条件有()。

A   1条

B   4条

C   3条

D   2条

正确答案：D

10、（判断题）()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。

正确答案：正确

11、（判断题）()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。

正确答案：正确

12、（判断题）()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

正确答案：正确

13、（单选题）影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。

A   可燃气体

B   蒸气

C   介质

D   明火

正确答案：C

14、（单选题）在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A   商业

B   厨房

C   任何企业

D   饭店企业

正确答案：B

15、（单选题）冷藏柜要放置在通风、()且不受阳光直射的地方。

A   干燥

B   清洁

C   远离加工设备

D   远离热源

正确答案：D

16、（单选题）泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，()为止。

A   外表脆硬

B   内部酥脆

C   底部呈浅黄色

D   内部成熟

正确答案：D

17、（单选题）由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。

A   接地保护

B   干燥状况

C   漏电

D   完整性

正确答案：C

18、（单选题）可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。

A   使用方法

B   形态

C   光亮度

D   细腻度

正确答案：A

19、（判断题）()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。

正确答案：错误

20、（单选题）擀面杖的英文意思为()。

A   Sheet

B   Rollingpin

C   Teaspoon

D   Knife

正确答案：B

21、（单选题）定价系数与()有关。

A   出材率

B   成本率

C   损耗率

D   毛利率

正确答案：B

22、（单选题）水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有()的混合物。

A   还原性

B   酸性

C   弹性

D   黏稠性

正确答案：D

23、（单选题）蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，()的特点。

A   成本低廉

B   高档

C   精美

D   便于携带

正确答案：A

24、（判断题）()某毛重2500克，出材率60%，其损耗率应为40%。

正确答案：正确

25、（单选题）应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A   内部

B   外部

C   冷凝器

D   集油器

正确答案：C

26、（判断题）()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。

正确答案：正确

27、（单选题）食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。

A   韧性减小

B   可塑性增强

C   弹性增强

D   延伸性增强

正确答案：C

28、（单选题）下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A   玉米

B   水果

C   蔬菜

D   稻米

正确答案：D

29、（单选题）结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A   植物根

B   海底植物叶

C   动物皮骨

D   动物内脏

正确答案：C

30、（单选题）在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A   单相触电

B   两相触电

C   接触电压触电

D   跨步触电

正确答案：C